日本酒ペアリング

2022.12.03

先日の夜、金沢に行ってきました。

東急ホテル5Fボールルームにて石川県酒販青年会連合会キッキオフ会が開催されました。先日、スポーツのことを全く知らないような奴が果敢にもサッカーのことを書きましたがその後でキッキオフ会とは何かの因果でしょうか？ボールルームというのもうなずけます。

といってももちろんサッカーの話ではありません。あ、酒販って言いましたね。お酒と相性の良い食材との組み合わせ、いわゆるペアリングの話です。第1部～第3部からなり、第1部はそのことを化学的アプローチで深く研究されている千葉麻里絵さんによる講演でした。

　
もちろん相性の良い料理の組み合わせは、それらを実際に食べてお酒を飲んだ時に変化する味や香りのことをいうわけですが、その割合は香りが8割、味が2割だそうです。
　
ハーブやミント、ディルなどは日本酒と料理の接着剤と言われているそうですね。また右の円柱の図はわかりづらいかもしれませんが、例えばワインなどと比較して日本酒のしぼりたてなどの味はそのままだと弱い味わいなので料理の味に持っていかれるそうですが、熟成させることにより味が濃さがプラスされ料理のボリュームと一致するそうです。

最後に酒の味わいの多様化を受け止めて、あとは愛です。で第1部が終わりました。多様化は、今の時代にふさわしいダイバーシティですね。

さて、第2部です。酒販メーカーの代表者と先ほどの講師がパネリストに加わり、コーディネータによるパネルディスカッションが始まりました。ちなみに講師の右側の方が吉田酒造店の吉田泰之社長、その右側の方が数馬酒造株式会社の数馬嘉一郎社長でした。
　
途中からノーマスクとなってますが、これは参加者と2m以上離れていたからでした。いやそれにしてもコーディネータとパネリストの意見交換が白熱していました。次々と繰り出される軽快なパスのようでした。

そして第3部、いよいよラストですが、日本酒と相性のよい料理の登場です。

 　

まずは鯛のカルパッチョ　ゆず風味です。刻んだパプリカやグレープフルーツなどが彩りを添えます。吉田社長によればこの料理に合う日本酒はみずみずしくてやさしい甘みがあり、シャンパンなどでおなじみの瓶内2次発酵の製法による手取川スパークリングdot（ドット）720mlだそうです。実はこのお酒、今年の1月当店で販売していましたが残念ながら3月に完売してました。

　
次はフォアグラのテリーヌスティックバー（右の皿）です。スティックバーの下にあるソースは一見マスタードなどに見えると思いますが、その正体はなんとキノコ。ポルチーニ茸のペーストかもしれません。この料理に合う日本酒はホテルのサービスの方に聞いた話によると竹葉純米　能登島だそうです。酒米は五百万石が100％使用され1年熟成。ただ香りをかいでみると香りを少しだけ感じました（飲めません）。

　

3つめの皿は能登牛のメンチボール　バルサミコチョコソースという不思議な一品。いや実を言うとこの一品が一番おいしかったです。この料理に合う日本酒は当店は取り扱っていませんが加賀の月　山廃純米吟醸。5～8年ブレンド、3年熟成の貴醸酒でそのチョコレートのような特徴的な香りが肉の脂に合うそうです。確かに強い香りを感じました。ちなみに右のカップが先ほどの能登島、左のカップが加賀の月です。色がずいぶんと金色ですね。

最後の一品はカブと鱈の野菜あんかけです。カブも鱈もやわらかくやさしい味わいでした。この料理に合う日本酒は菊姫　山廃純米吟醸原酒平成17年。まさに今から17年前から仕込まれている長期熟成によるお酒ですね。エレガントな香りを感じました。熟成の極みですね。

それでは以上で日本酒ペアリングのセミナー内容とその感想を終わります。改めて石川県酒販青年会連合会さんこのようなすばらしいセミナーを開催してくださりありがとうございました。